FRUITS DE MILLE TEXTURES : MOUSSE À LA POMME VERTE, CROUSTILLANT DE FRAISE, AIR D’ORANGE ET CAVIAR A

Ingrédients

- 500 g de pommes vertes 

- 150 g de sucre

- 300 ml de crème fraiche

- 250 g de fraises 

- 500 ml de jus d'orange

- Lécithine de soja

- 1 bouquet de basilic

- 200 ml de sirop de menthe

- Alginate de sodium

- Calcium

- Azote

Préparation

  • Faire une compote avec le sucre et les pommes vertes

  • Faire une infusion avec le sirop à la menthe et le basilic puis filtrer l'infusion et la faire refroidir 

  • Mixer la compote avec la crème fraîche puis charger le siphon

  • Faire le caviar à la menthe et au basilic

  • Faire chauffer le jus d’orange (allongé à l’eau) puis ajouter la lécithine et incorporer l’air à l’aide d’un mixeur à immersion

  • Tremper les fraises dans l’azote puis les dissoudre en poudre ou les couper en morceaux 

  • Servir la mousse puis le caviar dans les verrines, rajouter les fraises azotées, compléter ensuite avec l’air d’orange

Média


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